Po probuzení hmyzu vše ožije. Je čas kultivovat. Věřím, že hodně čerstvé zeleniny brzy dozraje. Pak jezme více čerstvé zeleniny a méně kyselých okurek! Proč se ptáš? Podívejte se dolů: Nedávno 5-letá dívka v Zhuji v provincii Zhejiang trpěla příznaky otravy poté, co snědla vlastní nakládanou zeleninu. Byla diagnostikována jako otrava dusitany. Když byl poslán do nemocnice, jeho rty byly fialové a měl zjevné příznaky hypoxie. Po ošetření jsem byl naštěstí mimo ohrožení života.
Pojďme si dnes povědět o „výživě“ v kyselých okurkách.
Dusitany mohou způsobit hypoxii
Toxicita dusitanů spočívá především v jejich schopnosti oxidovat hemoglobin na methemoglobin, a tím způsobit hypoxii a cyanózu. Obecně se má za to, že dospělí, kteří přijmou více než 200 mg dusitanů najednou, mohou mít toxické reakce.
Riziko pro kojence a děti však bude větší. Protože trávicí systém dětí a systém methemoglobin reduktázy nejsou zralé, je pravděpodobnější, že budou trpět methemoglobinémií způsobenou dusitany, běžně známou jako syndrom modrého dítěte. Jedná se o vzácný příznak, že hemoglobin nedokáže přivést kyslík do všech tělesných tkání a kůže a rty jsou fialové.
Proč jsou v nálevu dusitany?
V zelenině je hodně dusičnanů, které se během procesu moření bakteriemi přemění na dusitany.
Během růstu zeleniny dojde k absorpci dusíkatých hnojiv nebo dusíku v půdě a dusík se v těle přemění na dusičnany. Během procesu moření se pak dusičnany některými bakteriemi přemění na toxický dusitan.
Obsah dusitanů v nálevech se nejprve zvyšuje a poté snižuje. U běžných nálevů bude obsah dusitanů na začátku moření stále stoupat, protože dusičnany obsažené v zelenině se v bakteriích přeměňují na dusitany pomocí nitrátreduktázy. Na vrcholu dusitanů může obsah dosáhnout více než 100 mg / kg nebo dokonce vyšší. Proto bude obsah dusitanů v nálevech ve špičce velmi vysoký, který může dosáhnout úrovně patogenních dusitanů. Nikdy je nejezte, natož je nedávejte dětem.
Navíc množství dusitanů produkovaných nálevem má také velký vztah s fermentačními bakteriemi. Studie zjistily, že pokud se při fermentaci použijí čisté bakterie kyseliny octové nebo čisté bakterie mléčného kvašení, nepovede to k produkci velkého množství dusitanů, protože tyto bakteriální aktivity téměř neprodukují dusitany. Když však mnoho lidí vyrábí kyselé okurky a kysané zelí, neexistují podmínky pro čistě bakteriální fermentaci, která nevyhnutelně znečišťuje různé bakterie a je pravděpodobnější, že produkují dusitany. Zde také připomínáme, abyste si nenakládali vlastní okurky.
Dusitany v nálevu mají vrchol
To však neznamená, že okurky nelze jíst. Ve skutečnosti obsah dusitanů v nálevu nesmí překročit normu.
Ve skutečnosti v procesu moření dusičnany v nálevu také samy vymřou. Po období špičky budou dusitany v nálevu pomalu klesat. Okurky ve špičce mají vysoký obsah dusitanů a nejsou vhodné k jídlu. Ale po vrcholném období se dusitany sníží a můžete je jíst.
Doba trvání špičky je u různých druhů zeleniny různá. Obecně řečeno, nejvíce dusitanů v nálevu se vyskytuje mezi dvěma nebo třemi dny a více než deseti dny po zahájení moření.
Navíc bude tato doba ovlivněna také teplotou fermentace, množstvím soli atd. Obecně řečeno, když je teplota vysoká a koncentrace soli je nízká, maximální hodnota dusitanů se objevuje relativně brzy; Naopak při nízké teplotě a velkém obsahu soli se objeví později. Ale ze současného pohledu se kyselé okurky po 20 dnech dostanou na bezpečnou úroveň a v tuto dobu bude bezpečnější je jíst. Proto, abyste byli opatrní, doporučujeme nakládat alespoň 20 dní před jídlem. Nakládaná zelenina nakládaná déle než měsíc se dá bez problémů konzumovat.
Mohou děti jíst kimchi?
Jako nakládané jídlo není kimchi zdravou volbou.
Nejprve se kimchi osolí. Například je tam hodně soli, což je jídlo s vysokým obsahem soli. Ačkoli dnešní kimchi bude používat cukr a konzervační látky na pomoc při konzervaci, aby uspokojily potřeby spotřebitelů, obsah soli je mnohem menší, ale není nízký a její konzumace neprospívá zdraví.
Za druhé, nutriční hodnota kimchi je stále mnohem nižší než u čerstvé zeleniny, například neobsahuje téměř žádný vitamín C.
Některé studie také zjistily, že konzumace kyselých okurek a okurek často může zvýšit riziko rakoviny. Podle údajů o potravinách a zdraví shromážděných Čínskou společností pro výživu ze současného vědeckého výzkumu zvýší konzumace příliš velkého množství nakládaných potravin riziko rakoviny jícnu, rakoviny žaludku a hypertenze a také zvýší riziko rakoviny prsu u žen. Důvodem může být to, že kimchi obsahuje hodně sodíku.
Kimchi bychom proto měli jíst jednou za čas.
Jak mám jíst kimchi?
Kimchi chutná kysele a osvěžující. Může také předkrmovat a zvyšovat chuť k jídlu. Mnoho lidí to chce stále jíst. Jak tedy jíst kimchi zdravěji?
Za prvé, nejezte okurky, které nejsou úplně naložené. Snažte se nejíst domácí okurky.
Ty kyselé okurky, které byly nakládány pouze dva nebo tři dny až více než deset dní, nejsou nakládány důkladně a obsah dusitanů je nejvyšší. Nejezte je. Před konzumací je nejlépe nakládat po dobu 20 dnů; Domácí okurky se snadno kontaminují různými bakteriemi a dusitanů může být více. Snažte se je nejíst.
Za druhé, nejezte příliš mnoho.
Největším problémem kimchi je vysoký obsah soli, proto jezte méně a jezte ho občas.
Za třetí, použijte ji k nahrazení soli při vaření.
Přestože je obsah vitamínu C velmi nízký, nakládané okurky jsou bohaté na draslík a vlákninu. Každopádně do vaření musíte dát sůl. Sůl je lepší nahradit kyselou okurkou. Pokud máte pod kontrolou slanost, můžete přidat nějaké minerály a vlákninu, než přidávat přímo sůl. Kromě toho mohou okurky také učinit pokrmy voňavějšími a chutnějšími. Wen / Ruan Guangfeng (ředitel vědeckého a technologického oddělení centra pro výměnu informací o potravinách a výživě)
