Během epidemie je kromě vnější ochrany nejvyšší prioritou ochrany také bezpečnost potravin. Než se jídlo dostane do úst, udělá několik kroků z farmy nebo loviště ke stolu. Říkáme tomu řetězec výroby potravin. Ke znečištění může dojít při výrobě, zpracování, distribuci nebo vaření.
Výroba potravin
Výroba se týká procesu pěstování plodin nebo chovu zvířat pro jídlo. Obvykle se provádí na farmách nebo pastvinách. Některé potraviny jsou odchyceny nebo sklizeny z volné přírody, například některé ryby, houby a zvěřina.
Příklady kontaminace ve výrobě:
1. Pokud je krmivo slepic infikováno nebo je infikováno nějakou zoonózou, produkce vajec a kuřat může být kontaminována, což má za následek problémy s bezpečností potravin.
2. Pokud se pro zavlažování zemědělské půdy používá znečištěná voda, bude ovoce a zelenina znečištěné ještě před sklizní.
3. Některé ryby rostoucí ve vodě mohou získávat toxiny z malých mořských organismů, které jedí, nebo akumulovat některé škodlivé látky. Například některé ryby žijící ve vodě znečištěné rtutí budou akumulovat methylrtuť ve svém těle, což způsobí problémy s bezpečností potravin.
Zpracování potravin
Zpracování označuje proces přeměny plodin nebo zvířat na potravinové formy, které známe a nakupujeme prostřednictvím mechanických nebo ručních procesů. Různé druhy potravin mají různé techniky zpracování. U některých zemědělských produktů proces zpracování zahrnuje čištění, řezání, drcení, pečení a další kroky, jako je čerstvá zelenina, mouka, dušený chléb, chléb a tak dále. Některé zemědělské produkty a mléko se obvykle pasterizací zpracovávají na šťávy, zeleninové šťávy a konzervované nebo sáčkované mléko. Ořechy lze opražit, nasekat nebo namlít (například s arašídovým máslem). U zvířat je prvním krokem zpracování porážka. Poté se může nakrájet na kousky nebo nalámat, uzit, vařit nebo zmrazit a smíchat s dalšími ingrediencemi na klobásu nebo hlavní chod, jako je masový koláč.
Příklady kontaminace během zpracování:
1. Pokud se k čištění použije kontaminovaná voda nebo se při zpracování potravin použijí kontaminované obalové materiály, rozšíří se znečištění na tyto potraviny a způsobí problémy s bezpečností potravin.
2. Pokud se v procesu porážky vyskytuje velké množství škodlivých mikroorganismů, jako jsou Escherichia coli a Staphylococcus aureus v prostředí a porážkových nástrojích, způsobí to mikrobiální kontaminaci masných výrobků a způsobí problémy s bezpečností potravin.
3. Pokud bakterie kontaminují povrchy používané pro zpracování potravin, jako jsou zpracovatelské linky nebo skladovací boxy, mohou se bakterie rozšířit na potraviny, které přicházejí do styku s těmito povrchy.
Distribuce potravin
Dodávkou se rozumí proces dodávání potravin z farem nebo zpracovatelských závodů spotřebitelům nebo do restaurací, jídelen nebo nemocničních kuchyní a dalších stravovacích zařízení. Například vepřové, hovězí a kuřecí maso se vozí z masokombinátů do supermarketů a potravin.
Příklady kontaminace v distribuci:
1. Pokud jsou potraviny, které by měly být chlazeny, skladovány v prostředí s vysokou teplotou po dlouhou dobu, mohou produkovat bakterie a způsobit poškození.
2. Pokud jsou čerstvé zemědělské produkty naloženy na neumyté nákladní vozy, budou kontaminovány.
vaření
Vaření označuje způsob, jak dokončit konečné zpracování jídla, což je proces, kdy se stává potravinou, kterou lze přímo konzumovat. K tomuto kroku může dojít v restauraci, rodinné nebo pracovní jídelně.
Příklady kontaminace při vaření:
1. Pokud zaměstnanec zapojený do vaření v době nemoci stále pracuje, nebo si po odchodu na toaletu pečlivě neumyje ruce, je možné šíření bakterií stykem s potravinami.
2. Pokud kuchař krájí syrové kuře prkénkem nebo nožem a pak použije stejný nůž nebo prkénko k krájení syrové zeleniny, jako jsou rajčata nebo hovězí omáčka bez čištění, bakterie v kuře, jako je Escherichia coli nebo Salmonella, mohou být těmito potravinami kontaminovány.
3. Potraviny konzumované syrové v chladničce mohou kontaminovat bakterie v důsledku nesprávného skladování.
Problémy s bezpečností potravin se mohou vyskytnout ve všech souvislostech výroby, zpracování, skladování, přepravy a prodeje potravin. Pro zajištění bezpečnosti potravin je nutné řídit celý proces výroby potravin, čemuž často říkáme „řízení bezpečnosti potravin z pole na stůl“.
Huang Kunlun, profesor na School of Food Science and Nutrition Engineering, China Agricultural University, provedl vědeckou kontrolu.
